1978 · KOKKELÆREN
Krøller, kokkehue og nysgerrighed
Da jeg kom i lære som kok på et nordsjællandsk provinshotel i 1978, havde jeg skulderlangt, krøllet hår. I isdisken var udvalget som regel til at overskue: vanilje, chokolade, nougat, jordbær og pistacie.
På besøg hos venner i Risskov kom jeg også til Aarhus, hvor Undergrund Ice Cream åbnede mine øjne for helt andre smagskombinationer. Is kunne åbenbart være meget mere end de klassikere, jeg kendte.
RESTAURANT PROMENADEN · TIVOLI
Mit første møde med italiensk is
Efter læretiden blev jeg kok på Restaurant Promenaden i Tivoli. Restauratør Per Sørensen var kommet hjem fra New York med nye idéer, og sammen med sin italienske kone Giusi skabte han et sted, hvor der var plads til at prøve noget af.
Per fortalte, at italiensk pasta ville blive stort i Danmark. Jeg var så grøn, at jeg tænkte på tomatpasta og undrede mig over, hvad der var så spændende ved det!
På dessertkortet kom der blandt andet amaretto-mousse og italiensk is. Vores første ismaskine bestod af et trækar med en metalcylinder indeni. Mellem de to kom isterninger, vand og salt, mens en motor drev skraberen rundt. Efter omkring 40 minutter var isen klar. Den smagte fint, når den var nylavet. Dagen efter var den hård som sten.
HÅNDVÆRKET FRA ROM
Et helt nyt isunivers i kælderen
Året efter blev et lokale under Promenaden indrettet som et lille islaboratorium. Der kom store ismaskiner, pasteuriseringsanlæg og en purémaskine. Jeg stod med øjne så store som tekopper.
Et samarbejde med Giolitti i Rom bragte ismester Carlo til produktionen. Nu fik jeg italiensk gelatohåndværk helt tæt på. Isen blev solgt i Tivolis isbarer og i restauranten, hvor en populær dessert var en tallerken med ni forskellige slags is. Banan, kokos, gianduia, hasselnød og kaffe var bare nogle af smagene.
BRAVISSIMO · VANLØSE OG OSTED
Da jeg sagde ja til at blive ismester
Omkring 1990 blev pladsen i Tivoli for trang. Produktionen flyttede til en tidligere bagerforretning på Jyllingevej 19 i Vanløse og fik navnet Bravissimo. Jeg blev tilbudt jobbet som ismester. Det var et klart ja tak.
Gianni fra Giolitti kom til fra Rom, og det blev en tid med nye maskiner, nye butikker og store ambitioner. Flere butikker betød mere is, og til sidst voksede vi også ud af lokalerne på Jyllingevej.
I samarbejde med Karl Simonsen fra Osted Mejeri flyttede produktionen til mejeriets kælder. Her fik vi gode produktionslokaler og en stor fryser. Da Gianni vendte tilbage til Rom, kom Peder fra Promenaden til. Sammen fik vi produktionen til at fungere endnu bedre. Det var gode år.
Men en vinterdag i 1994 sluttede det brat. Vi blev kaldt ind på hovedkontoret og fik besked om, at virksomheden var gået konkurs. Senere samme år begyndte Peder og jeg hos Gate Gourmet i Kastrup. Isproduktionen blev lagt på hylden.
EN GAVE, DER SATTE DET HELE I GANG IGEN
Kærligheden til is var der stadig
Der skulle gå omkring 20 år, før min kone gav mig en lille ismaskine. Så begyndte jeg igen. Først i det små, men det varede ikke længe, før jeg savnede mere kapacitet og bedre kontrol over resultatet.
Den lille maskine blev afløst af en professionel model med kompressor. Senere gav kurser hos Carpigiani Gelato University i Italien mig ny inspiration og mere viden at arbejde med. Håndværket var tilbage i min hverdag.
SAN GIMIGNANO · ET MØDE JEG HUSKER
På besøg hos mit gelato-idol
Italien har en særlig plads i mit hjerte. At møde Sergio Dondoli i San Gimignano var et af de øjeblikke, jeg husker med et stort smil. Det er jo ikke hver dag, man står ved siden af sit gelato-idol.
GELATO AMORE MIO · I DAG
Der er altid en ny smag at prøve
I dag er isen min passion – en hobby med en professionel tilgang. Jeg holder af råvarerne, af håndværket og af at finde ud af, hvad der sker, når en velkendt smag får nyt selskab.
En forespørgsel på marengsis blev for eksempel til vaniljeis med mini marengs, lemon curd og chokoladeganache, pyntet med lidt tørrede hindbær. Kuya Chris fik en ny favorit, og jeg fik endnu en grund til at fortsætte eksperimenterne.
Chokoladeisen er også populær. Vi har prøvet den med ingefær, appelsin, pebermynte og chili. Der er stadig meget at være nysgerrig på.
Det er dét, jeg gerne vil dele her: isen, historierne og glæden ved at lave noget, som andre får lyst til en skefuld mere af.
Con amore, Kim