1978 · KOCKLÄRLINGEN
Lockar, kockmössa och nyfikenhet
När jag började som kocklärling på ett hotell på norra Själland 1978 hade jag axellångt, lockigt hår. I glassdisken var utbudet oftast lätt att överblicka: vanilj, choklad, nougat, jordgubb och pistage.
När jag besökte vänner i Risskov kom jag också till Aarhus, där Undergrund Ice Cream öppnade mina ögon för helt andra smakkombinationer. Glass kunde tydligen vara mycket mer än de klassiker jag kände till.
RESTAURANT PROMENADEN · TIVOLI
Mitt första möte med italiensk glass
Efter lärlingstiden blev jag kock på Restaurant Promenaden i Tivoli. Restauratören Per Sørensen hade kommit hem från New York med nya idéer, och tillsammans med sin italienska fru Giusi skapade han en plats där det fanns utrymme att prova nya saker.
Per berättade att italiensk pasta skulle bli stort i Danmark. Jag var så grön att jag tänkte på tomatpuré och undrade vad som var så spännande med det!
På dessertmenyn kom bland annat amarettomousse och italiensk glass. Vår första glassmaskin bestod av ett träkar med en metallcylinder inuti. Mellan dem lade vi isbitar, vatten och salt, medan en motor drev skrapan runt. Efter ungefär 40 minuter var glassen klar. Den smakade bra när den var nygjord. Dagen efter var den hård som sten.
HANTVERKET FRÅN ROM
En helt ny glassvärld i källaren
Året därpå inreddes en lokal under Promenaden som ett litet glasslaboratorium. Det kom stora glassmaskiner, pastöriseringsutrustning och en purémaskin. Jag stod där med ögon stora som tekoppar.
Ett samarbete med Giolitti i Rom förde glassmästaren Carlo till produktionen. Nu fick jag uppleva italienskt gelatohantverk på nära håll. Glassen såldes i Tivolis glassbarer och i restaurangen, där en populär dessert var en tallrik med nio olika glassorter. Banan, kokos, gianduia, hasselnöt och kaffe var bara några av smakerna.
BRAVISSIMO · VANLØSE OCH OSTED
När jag tackade ja till att bli glassmästare
Omkring 1990 blev det för trångt i Tivoli. Produktionen flyttade till ett tidigare bageri på Jyllingevej 19 i Vanløse och fick namnet Bravissimo. Jag erbjöds jobbet som glassmästare. Det var ett självklart ja tack.
Gianni från Giolitti kom från Rom, och det blev en tid med nya maskiner, nya butiker och stora ambitioner. Fler butiker betydde mer glass, och till slut växte vi också ur lokalerna på Jyllingevej.
I samarbete med Karl Simonsen från Osted Mejeri flyttade produktionen till mejeriets källare. Här fick vi bra produktionslokaler och en stor frys. När Gianni återvände till Rom kom Peder från Promenaden till oss. Tillsammans fick vi produktionen att fungera ännu bättre. Det var fina år.
Men en vinterdag 1994 tog det plötsligt slut. Vi kallades in till huvudkontoret och fick beskedet att företaget hade gått i konkurs. Senare samma år började Peder och jag på Gate Gourmet i Kastrup. Glasstillverkningen lades på hyllan.
EN PRESENT SOM SATTE IGÅNG ALLT IGEN
Kärleken till glass fanns kvar
Det skulle gå ungefär 20 år innan min fru gav mig en liten glassmaskin. Då började jag igen. Först i liten skala, men det dröjde inte länge förrän jag saknade mer kapacitet och bättre kontroll över resultatet.
Den lilla maskinen ersattes av en professionell modell med kompressor. Senare gav kurser på Carpigiani Gelato University i Italien mig ny inspiration och mer kunskap att arbeta med. Hantverket var tillbaka i min vardag.
SAN GIMIGNANO · ETT MÖTE JAG MINNS
På besök hos min gelatoidol
Italien har en särskild plats i mitt hjärta. Att möta Sergio Dondoli i San Gimignano var ett av de ögonblick jag minns med ett stort leende. Det är ju inte varje dag man står bredvid sin gelatoidol.
GELATO AMORE MIO · I DAG
Det finns alltid en ny smak att prova
I dag är glassen min passion – en hobby med ett professionellt förhållningssätt. Jag tycker om råvarorna, hantverket och att upptäcka vad som händer när en välbekant smak får nytt sällskap.
En förfrågan om marängglass blev till exempel vaniljglass med minimaränger, lemon curd och chokladganache, garnerad med lite torkade hallon. Kuya Chris fick en ny favorit, och jag fick ännu en anledning att fortsätta experimentera.
Chokladglassen är också populär. Vi har provat den med ingefära, apelsin, pepparmynta och chili. Det finns fortfarande mycket att vara nyfiken på.
Det är det jag vill dela här: glassen, berättelserna och glädjen i att göra något som får andra att vilja ha en sked till.
Con amore, Kim